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Die Bewertung aufgrund von Mengenvergleichen stofflicher Komponenten ist ohne Berücksichtigung des Zeitfaktors nur bedingt möglich. Was sagt ein Viel eines Stoffes, was ein Wenig? Der Bezugspunkt der Beurteilung muss im prozessualen Geschehen in der Pflanze in Hinblick auf einen Endpunkt gesucht werden. Dieser Endpunkt, hinsichtlich des ernährungsphysiologischen Wertes, ist die Reife. Zu dieser hin führen in stetiger Verwandlung der Stoffkomponenten Aufbauprozesse, von dieser hinweg Zerfallsprozesse. Der Verfolg beider liefert erst Kriterien für eine einigermaßen sichere Qualitätsaussage. Aus der Analytik der Aufbauprozesse bekommt der Begriff «Reifephysiologie» Inhalt. Kommen die Lebensprozesse in der Reife zur Ruhe – die enzymatischen Aktivitäten verringern sich auf ein Minimum –, dann ist der optimale Qualitätsgrad erreicht und eine natürliche, auf gewisse Zeit gegebene Lagerfähigkeit gewährleistet. Bleiben die Enzyme aber in der Vollreife weiter aktiv, so verharrt die Frucht physiologisch in einem Zustand der Unreife und ist nach kurzer Zeit dem Zerfall ausgesetzt; ihr Nährwert muss demzufolge als minderwertig eingestuft werden.